Über Weingeschmack und Weinsorten spricht Beata Steć mit dem Weinkenner Jarosław Cybulski.
Beata Steć: Das Christentum hat großen Anteil an der Beliebtheit des Weins. Der Wein gilt als Blut Christi. Sie haben Theologie an der Akademie für Katholische Theologie in Warschau studiert. Sind Sie durch ihr Studium Weinkenner geworden?
Jarosław Cybulski: Nachdem ich mein Studium abgeschlossen hatte war das Berufsangebot nicht besonders groß und ich hatte damals schon eine Familie zu unterhalten. 1990 kam ich zu einer der ersten polnischen Weinimport-Firmen. Innerhalb eines Jahres stieg ich vom Handelsvertreter zum Handelsdirektor auf. Auch im nächsten Unternehmen war ich Direktor. Später baute ich eine weitere Firma auf und wurde dort Vorstandsvorsitzender. Jetzt bin ich Inhaber und Geschäftsführer des Unternehmens Wine4You.
B.S.: Wann begann Ihre Begeisterung?
J.C.: Erst als ich in einem Weinunternehmen zu arbeiten begann, davor hatte ich kein besonderes Interesse für Weine. Jetzt schätze ich ganz besonders die traditionsreichen Hersteller aus Bordeaux, dem Burgund, der Toskana und der Mosel, die einzigartige Weine in unterschiedlichen Jahrgängen herstellen. Ich befasse mich mit dem Import und dem Vertrieb und bin seit vielen Jahren Berater der Kanzlei des Staatspräsidenten für die Weinauswahl.
B.S.: Welche Weine werden Monarchen serviert?
J.C.: Da gibt es keine Regel. Man serviert unterschiedliche Weine je nach Situation und Budget. Entscheidend sind die Speisen. Es passiert sehr selten, dass man bei einem Besuch des Chilenischen Staatspräsidenten auch chilenischen Wein serviert. Einer der Weine kann aus Chile stammen um zu zeigen, dass in Polen auch diese Weine verfügbar sind, doch entscheidend sind die Speisen.
B.S.: Welcher Präsident legte den größten Wert auf die Weinauswahl?
J.C.: Ich denke Präsident Kwaśniewski. Er bevorzugte hochklassige Weine im Rahmen eines bestimmten Budgets, doch man muss auch hier zwischen dem Privatleben und dem Amt unterscheiden.
B.S.: Welchen polnischen Wein würden Sie einem ausländischen Staatsgast servieren?
J.C.: Ich würde auf dieser Ebene noch keine polnischen Weine empfehlen. Ich kenne nur wenige polnische Sorten, die aus den wenigen Reblesen stammen. Hier gibt es nur sehr kleine Weinstöcke von einem halben Hektar. Müsste ich einen davon wählen, würde ich den weißen Riesling aus Miękinia bei Wrocław empfehlen. Wir müssen noch etwas abwarten bis polnische Weine offiziell verkauft werden dürfen, die Vorschriften haben sich erst vor einem Jahr geändert. Jetzt dürfen auch kleine Winzerbetriebe Weine herstellen, doch andere Gesetze erschweren es weiterhin.
B.S.: In Deutschland sind Bioweine sehr populär. Die Weintrauben werden ohne Kunstdünger angebaut. Die Weine sind nicht teuer und kosten zwischen 2 und 5 Euro. Was denken Sie über diese Tendenz im Weinanbau?
J.C.: Biologische Landwirtschaft wird immer beliebter, auch im Winzerhandwerk. Die Reben werden dabei natürlich angebaut und einzig mit Sulfaten in unbedenklichen Mengen angereichert. Diese Weine haben einen ganz besonderen Geschmack und sind immer teuerer als die traditionellen, weil die Ergiebigkeit pro Hektar niedriger ist. Es gibt immer mehr dieser Sorten, doch der Anteil an der Gesamtherstellung ist immer noch gering. Ein weiterer Trend sind biodynamische Züchtungen, bei denen die Mondphasen bei der Pflanzung und der Weinlese wichtig sind. Es werden spezielle Dünger auf Basis geriebener Büffelhörner verwendet. Diese Weine sind noch seltener. Ich bin für organischen Anbau glaube aber weniger an die biodynamische Züchtung.
Mehr in der Zeitschrift REGION Europy
O sztuce doboru win oraz ich gatunkach z Jarosławem Cybulskim, pasjonatem winiarstwa, rozmawia Beata Steć.
Beata Steć: Chrześcijaństwo ma niemałe zasługi w dziedzinie upowszechniania wina. Kult krwi Chrystusowej czynił z wina napój niebiański, oczyszczający. Ukończył Pan teologię na Akademii Teologii Katolickiej w Warszawie. Czy to właśnie podczas studiów stał się Pan miłośnikiem wina?
Jarosław Cybulski: Po ukończeniu studiów teologicznych oferta nie była zbyt szeroka, a już miałem na tym etapie rodzinę do utrzymania, więc musiałem podjąć jakąś pracę. W 1990 roku trafiłem do jednej z pierwszych w Polsce firm, która zajmowała się importem win wysokiej jakości. W ciągu roku awansowałem z przedstawiciela handlowego na dyrektora handlowego. W następnej korporacji też byłem dyrektorem, a w kolejnej tworzyłem firmę od podstaw i osiągnąłem stanowisko prezesa zarządu. Teraz pracuję na swoim – jestem właścicielem i zarządzam Wine4You.
B.S.: A kiedy pojawiła się pasja?
J.C.: Pojawiła się ona, gdy rozpocząłem pracę w firmie winiarskiej; wcześniej nie przejawiałem specjalnego zainteresowania winami. Szybko połknąłem tego bakcyla, bo wina rzeczywiście są ciekawe. Doceniam tych tradycyjnych producentów z najlepszych regionów Bordeaux, Burgundii, Toskanii i Mozeli, którzy mogą pochwalić się wyjątkowymi gatunkami w różnych rocznikach. Zajmuję się importem i dystrybucją win, ale także od wielu lat współpracuję z Kancelarią Prezydenta w zakresie konsultacji, co do ich doboru.
B.S.: Jakie wina podaje się koronowanym głowom?
J.C.: Nie ma reguły. Podaje się różne gatunki, w zależności od sytuacji, potrzeby i budżetu. Kluczem są potrawy. Rzadko bywa tak, że przyjeżdża prezydent Chile i proponuje mu się wino chilijskie. Jedno z win może być chilijskie, aby zaakcentować, że wina z jego kraju też są u nas obecne. Ale kluczem jest potrawa, jej smak, określone składniki i sosy.
B.S.: A który z prezydentów największą wagę przykładał do wyboru win?
J.C.: Myślę, że prezydent Kwaśniewski, ale trudno to ocenić. Preferował wina wyższej klasy, lecz w określonej puli budżetowej; ale trzeba rozróżnić to co prywatnie, a to co z budżetu Kancelarii Prezydenta.
B.S.: A jakim polskim winem poczęstowałby pan zagranicznego gościa?
J.C.: Jeszcze na tym etapie nie odważyłbym się częstować polskim winem. Znam niewiele krajowych gatunków, które pochodzą z pierwszych i nielicznych zbiorów. Są to winnice bardzo malutkie, które liczą po pół hektara, czyli warunki domowe. Gdybym miał wybrać jedno z tych, które próbowałem, to wskazałbym na białe na bazie riesling z winnic Miękinia koło Wrocławia. Jej właścicielem jest pan Jaworek. Musimy trochę poczekać, aż wina będą oficjalnie w sprzedaży, bo przed niespełna rokiem zmieniły się przepisy, które pozwalają małym producentom w sposób nieskomplikowany produkować wina, ale inne przepisy dalej to ograniczają.
B.S.: W Niemczech popularne są biowina – z certyfikatami BIO. Winogrona, z których się je sporządza, pochodzą z plantacji, na których nie stosuje się nawozów sztucznych. Nie są one drogie – kosztują pomiędzy 2 a 5 euro. Co pan myśli o tej tendencji w winiarstwie?
J.C.: Na całym świecie w rolnictwie istnieje tendencja do nawożenia i stosowania oprysków. Ale z drugiej strony popularne są uprawy ekologiczne, organiczne; i to samo jest w winiarstwie. W winnicach organicznych nie stosuje się pestycydów ani herbicydów. Winogrona uprawia się zgodnie z tym, co natura nam dała, wraz z minimalną domieszką siarczyn, których ilości są bezpieczne dla zdrowia. Te wina mają specyficzny smak i zawsze są droższe od tradycyjnych, bo sama wydajność z hektara będzie mniejsza bez nawożenia i nawadniania. Tych upraw przybywa, ale nie są to duże ilości w skali całego winiarstwa. Drugim trendem są uprawy biodynamiczne, przy produkcji których wykorzystuje się fazy księżyca. Nasadzanie jak i zbiory odbywają się przy odpowiednich fazach. Stosuje się specjalne organiczne nawozy na bazie np. tartych rogów bawolich. Są to wina mało trwałe i jeszcze mniej powszechne. Jestem zwolennikiem upraw organicznych, ale nie bardzo wierzę w te biodynamiczne.
Całość w wydaniu dostępnym w salonach EMPIK w całej Polsce oraz wydaniu internetowym www.nexto.pl
